L’origine de la frite

De nombreuses histoires circulent quant à l’origine de la frite…

French fries

Le mot « frite » est dérivé du verbe « frire », qui signifie « faire cuire dans de l’huile chaude, du beurre ou du saindoux ». Les Anglais et les Américains parlent de « French fries », bien que les frites restent associées aux Belges. L’explication de ce terme remonte à la Première Guerre Mondiale lorsque les soldats anglais, américains et canadiens étaient cantonnés sur les rives de l’Yser. À l’époque, il y avait dans cette région un nombre important de petites friteries. La langue véhiculaire de l’armée et de la population bourgeoise étant le français, cela aurait naturellement mené à la dénomination « French fries » ou « French fried potatoes ».

L'histoire est belle, si ce n’est qu’en 1865 déjà un livre de recettes américain reprend la recette des "french fried potatoes" en précisant que le mot « french » fait référence à une façon spéciale de frire les pommes de terre.

Le mot "french" serait, selon d’autres sources, dérivé du verbe « to french » qui signifierait en argot américain « couper en fines lamelles », mais cette description date des années 1940…

Des frites russes?

Certains ont cru que les frites venaient de Russie.

Le célèbre frituriste forain Fritz avait en effet baptisé, en 1854, sa grande portion de frites « une Russe » et la petite « une Cosaque », mais cela uniquement en guise de clin d’œil à la guerre de Crimée. Cette appellation de "Russe" lui survivra pendant longtemps et même jusque dans le Sud de la France.

Une invention Française?

Même si l’on pouvait manger des frites dites « pont neuf » aux alentours du célèbre pont à Paris, il s’agit d’un tout autre type de fritures que les « frites de chez nous ». L’historienne Marie Delcourt a proposé l'hypothèse que les réfugiés français du Second Empire (1852-1870) auraient importé cette invention parisienne en Belgique. Mais, Mr Fritz cuisait déjà des frites en Belgique en 1838…

Une invention Espagnole...

La cuisine espagnole a une longue tradition de produits frits ce qui fait suggérer à l’historien et professeur d'art Paul Ilegems la possibilité que l'inventeur de la frite pourrait être Sainte Thérèse d'Avilla. La première mention de la pomme de terre en Espagne fait en effet référence au jardin de son monastère…

Une invention belge : l’histoire des poissons de Jo Gérard

Il s'agit de l'histoire bien connue, que de nombreux Belges narrent pour expliquer l'invention des frites sur leurs terres...

Sur les rives de la Meuse, dans la région de Namur, Andenne et Dinant, l’historien Jo Gérard annonce découvrir, grâce à un manuscrit familial daté de 1781, la coutume suivante: « Les riverains de la Meuse, surtout les plus pauvres, avaient l’usage de pêcher dans le fleuve des petits poissons (menu fretin) et de les frire pour en faire une sorte de « fritto misto », un délice que vous pouvez encore trouver aujourd’hui en Europe méridionale. Cela leur permettait d’améliorer un peu leurs repas quotidiens frugaux. Lorsqu’il faisait trop froid pour pêcher ou si la rivière était gelée, ils employaient à la place des poissons des pommes de terre coupées en bâtonnets ou même en forme de poisson et les faisaient frire. » Les femmes de batelier auraient répandu cette coutume à travers toute la Belgique, le long des rivières et des canaux.

D'après ce même manuscrit, cette habitude existait depuis au moins cent ans, ce qui situerait la naissance des frites en Wallonie dès l’an 1681.

Mais… Ce manuscrit semble n'a jamais été publié et, selon Ferand Pirotte, les pommes de terre n’ont été introduites dans le Namurois que vers 1735…

L’historien de la gastronomie Pierre Leclercq d’y ajouter que, vu le prix de la graisse à l'époque (réservée principalement aux commerçants), il est exclu que cette habitude de cuire ait été fort répandue parmi les « petites gens ».

Une invention commerciale

L’origine des frites, selon l'historien de la gastronomie Pierre Leclercq, ne provient ni de la cuisine aristocratique ou bourgeoise, ni de la cuisine de paysans pauvres. Les frites – et les fritkots - seraient tout simplement une création commerciale. Les premières sources fiables faisant mention de friteries datent du milieu du XIXe siècle.

Un certain Frederic Krieger, issu d'une famille de forains, utilisait le surnom de Fritz pour le commerce de ses fritures. Il est probable que Fritz et Max ont ouvert une friterie à la foire de Liège en 1838 et des documents attestent d’une demande d’emplacement à la foire d’Anvers (Sinksenfoor) en 1845.

Les friteries mobiles, comme celles de Fritz et Max, suivaient les autres attractions foraines d'une ville à l'autre. Les premières friteries fixes datent de la fin du XIXe (à Brugge dès 1890, par exemple) et rapidement elles se trouvent un emplacement de choix sur nombre de places belges et aux alentours de gares. La frite fait également son entrée dans les restaurants. Ainsi, en 1911, on peut déguster une portion Grand Hôtel Cosmopolite à Bruxelles, vendue 25 centimes…

Après la première guerre mondiale, le fritkot est omniprésent tant dans les villes qu’à la campagne, pour connaître son apogée entre 1950 et 1980. À partir des années 1980, le nombre de fritkots extérieurs commence à diminuer progressivement.

De nouvelles lois d'aménagement du territoire obligent les frituristes à quitter leur emplacement sur les places publiques, près des églises ou monuments historiques jusqu’au point qu’en 2000 certaines villes ne comptent quasi plus aucun fritkot. Ceci est surtout le cas en Flandre (Anvers, Leuven, Dendermonde) et heureusement moins à Bruxelles et en Wallonie.

La raison la plus souvent invoquée est qu’un fritkot extérieur est en désaccord esthétique avec un bâtiment historique, qu’il défigure le paysage ou l’environnement urbain…

Heureusement, la "chasse au fritkot" semble être sur le point de s'achever.

La ville d'Anvers a joué un rôle pionnier dans la reconnaissance  de la Culture Fritkot. Le conseil communal y a reconnu officiellement, en 2000, l’importance de celle-ci aussi bien au niveau social et économique que pour sa contribution à la convivialité et au sentiment de sécurité.

Ainsi, la ville d’Anvers a décidé, non seulement de protéger les fritkots extérieurs, mais aussi de veiller à mettre de nouveaux emplacements à leur disposition.

En 2006, un groupe de travail Monuments et sites de la ville d’Eeklo a choisi le fritkot comme thème central pour sa Journée du Patrimoine et, en 2012, à l’occasion de l’Année de la Gastronomie à Bruxelles, un mois entier a été consacré à la frite.

Il semble que, petit à petit, nous ayons réalisé l’importance de préserver ce « petit bout de culture bien de chez nous ».